France(Modifier)

Sashimi de thon / carangue / pickles de légumes / crème de courgette

Hachez finement les ailerons de volaille ainsi que les encornets puis faites-les revenir à l‘huile de pépins de raisin et au beurre avec les légumes préalablement taillés en mirepoix.

Déglacez au saké puis faites réduire totalement. Mouillez d‘eau puis ajoutez le kombu et les flocons de bonite. Laissez tirer durant 2,5 heures.

Chinoisez sans fouler puis passez au travers d‘un linge et laissez refroidir. Taillez le thon et la carangue en fines tranches puis enduisez-les de sauce soja.

Roulez-les ensuite en forme de rouleaux. Faites bouillir l‘eau du pickles avec le sel et le sucre, ajoutez les légumes et les aromates puis laissez infuser durant 20 minutes.

Faites chauffer les vinaigres puis versez-les bouillants sur les légumes. Laissez refroidir. Formez ensuite de petits rouleaux avec les légumes et les feuilles de riz.

Sautez les courgettes de la crème à l‘huile d‘olive puis laissez étuver. Mixez très finement puis ajoutez le wasabi. Collez à la gélatine puis étalez finement sur des feuilles de riz.

Emballez ensuite les rouleaux de légumes dans ces feuilles de riz. Disposez quatre rouleaux sur des assiettes (deux de poisson et deux de légumes) puis versez le bouillon sur le pourtour et garnissez de Cress.

Hotel Ritter
Tal 1, Durbach
An der Badischen weinstrasse
www.Ritter-durbach.de
T. 0049 781 9323293

Culinaire Saisonnier – L'hiver 2017 – www.saisonnier.net