France(Modifier)

Sériole mariné, concombre, pain au levain et BlinQ Blossom

Cress utilisées

Sériole mariné, concombre, pain au levain et BlinQ Blossom

Faites cuire tous les ingrédients de la marinade puis laissez refroidir. Plongez-y les filets de sériole pendant 10 minutes puis tranchez-les.

Prélevez une partie de la marinade puis assaisonnez-la de moutarde en grain et arrosez-en le poisson. Faites chauffer le jus de concombre avec le vinaigre de vin blanc, le sucre et le sel.

Taillez des rubans dans le concombre puis faites-les mariner dans le mélange. Pesez 100 g de marinade puis liez-la avec 1 g d‘agar-agar. Laissez prendre puis mixez en gel.

Mélangez tous les ingrédients du granité puis versez dans des bols à Paco. Bloquez au grand froid puis réduisez en poudre glacée.

Dressez le granité en dernier à côté du filet de sériole puis garnissez de BlinQ Blossom et de Hippo Tops. 

Restaurant Anima
In Wöhrden 5, Tuttlingen, Duitsland

Tel. 0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Culinaire Saisonnier - L'automne 2018 - www.saisonnier.net