France(Modifier)

Ris d’agneau aux baies de cannelier, crème de céleri, salade au miel et herbe de blé

Cress utilisées

Ris d’agneau aux baies de cannelier, crème de céleri, salade au miel et herbe de blé

Préparez une vinaigrette à base de miel, de sauce soja, de vinaigre et d’huile puis réservez. Faites bouillir le jus de pomme du gel avec l’agar-agar, du sel, du sucre et de l’acide citrique.

Ôtez du feu après 20 secondes d’ébullition puis laissez refroidir.

Incorporez l’herbe de blé et mixez avant la prise complète de la gelée puis chinoisez.

Faites prendre la gelée au froid puis mixez-la en gel. Poêlez les ris d’agneau au beurre noisette puis au dernier moment assaisonnez de jus de citron vert.

Ajoutez la mie de pain, le persil plat et assaisonnez de baie de cannelier. Dressez les ris d’agneau sur la crème de céleri puis dressez la salade assaisonnée de vinaigrette.

Dressez des points de gel sur l’ensemble du plat.

Haus Stemberg
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