France(Modifier)

Pigeon / mûre / chocolat amer

Cress utilisées

Pigeon / mûre / chocolat amer

Mélangez le sang du boudin avec les 2 vinaigres. Poêlez le lard à feu moyen. Chinoisez et réservez la graisse à part. Faites suer l‘échalote et l‘ail puis ajoutez la graisse du lard et la crème.

Rassemblez tous les ingrédients puis coulez dans des pots en verre. Faites cuire durant 25 minutes dans un four à vapeur à 75°C.

Laissez refroidir, taillez en dés et poêlez au moment de l‘envoi puis émiettez. Rassemblez tous les ingrédients du laquage et réservez.

Torréfiez les amandes puis faites-les cuire durant 20 minutes dans le lait. Chinoisez puis liez le lait à l‘agar-agar. Mixez ensuite avec les amandes.

Réalisez une ganache avec les ingrédients cités et maintenez-la tiède. Faites cuire les poitrines de pigeon sous vide puis poêlez-les côté peau. Enduisez-les ensuite de laquage.

Faites mariner les cuisses de pigeon dans les 2 vinaigres et les 2 sauces puis faites-les cuire au four à 160°C. Réservez le jus de cuisson.

Émiettez la chair de 4 cuisses de pigeon puis réalisez une farce. Incorporez le cœur du pigeon et un peu de jus de braisage. Préparez les lumpia à l‘aide de cette farce.

Faites-les frire à l‘envoi. Glacez les autres cuisses dans un peu de jus de braisage. Faites bouillir les ingrédients du gel puis laissez refroidir. Mixez en gel.

Dressez harmonieusement la poitrine tranchée, la cuisse et le lumpia. Dressez les autres garnitures puis saucez de ganache et garnissez de Cress.

Hotel Ritter

Tal 1, Durbach
An der Badischen weinstrasse
www.Ritter-durbach.de
T. 0049 781 9323293

Culinaire Saisonnier - L'hiver 2017 - www.saisonnier.net