France(Modifier)

Lotte/ tandoori/ ananas/ mangue

Faites cuire le jus de citron avec les épices et le miel puis réservez. Pelez la mangue et coupez chaque moitié en 6 segments.

Mettez ces segments avec la marinade au miel sous vide et laissez mariner à température ambiante. Pour l’ananas, préparez un caramel avec le miel et déglacez-le au jus de citron.

Ajoutez ensuite le cumin, le beurre et la pâte tandoori et laissez cuire 5 minutes à petit feu. Pelez l’ananas et détaillez-le en quartiers. Ôtez le cœur et mettez-le sous vide avec la marinade chaude.

Faites cuire 2 heures à 56°C. Mixez tous les ingrédients de la crème aux herbes et réservez au froid. Torréfiez les noix de cajou et démarrez un caramel sec.

Ajoutez les noix et la poudre tandoori et débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé. Mixez tous les ingrédients de la crème d’avocat, assaisonnez de sel et de poivre et réservez au froid.

Faites cuire la lotte sous vide durant 10 minutes à 55°C. Dressez le poisson dans des assiettes creuses et dressez la crème aux herbes.

Prélevez un segment d’avocat et trempez la partie bombée dans la poudre de tomate. Coupez l’ananas et la mangue en fines tranches et formez des rouleaux que vous dresserez ensuite.

Garnissez ensuite de microvégétaux, de crème d’avocat, de noix tandoori et versez le bouillon chaud sur l’ensemble du plat. 

Storstad
Watmarkt 5, Regensburg
Tel. 0049 9415 999 30 00
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Culinaire Saisonnier - L'été 2016 - www.saisonnier.net