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Lotte farcie aux champignons des bois, tomates séchées et Borage Cress

Cress utilisées

Lotte farcie aux champignons des bois, tomates séchées et Borage Cress

Aplatissez la lotte sur 5 mm d‘épaisseur.

Pour la farce, mélangez les différents ingrédients. Rectifiez l‘assaisonnement puis garnissez-en la lotte. Roulez le tout serré à l‘aide de film alimentaire puis serrez le tout dans une feuille de papier aluminium.

Faites cuire à 54°C à chaleur humide pendant 8 minutes. Faites suer au beurre les champignons et l‘échalote de la purée. Déglacez au jus de citron vert puis mouillez de crème. Laissez tirez à 90°C puis mixez avec le panko. Pour la duxelles, faites suer les échalotes et les champignons à l‘huile d‘olive. Ajoutez le poivron puis laissez cuire deux minutes de plus. Ajoutez la tomate et le Basil Cress puis hachez finement le tout. Faites réduire de moitié le jus de tomate de la mousse.

Ajoutez ensuite le beurre noisette et le lait de coco. Assaisonnez de miso, de sel et de poivre puis liez avec le gel. Tranchez la lotte puis garnissez-la de tomate séchée. Dressez la purée et la duxelles de champignons puis faites faites mousser la sauce au miso et garnissez-en l‘assiette.

Dressez l‘artichaut puis décorez de Borage Cress et de chips de pomme de terre.

 

RESTAURANT ST. JACQUES
Feldstrasse 50, Heinsburg, Duitsland
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de


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