France(Modifier)

Foie gras d’oie, Wheat Grass, fromage de tête

Cress utilisées

Foie gras d’oie, Wheat Grass, fromage de tête

Faites chauffer l’eau et le sucre du gel. Versez-y les baies d’argousier puis couvrez et réservez pour 1 semaine au froid.

Mixez puis tamisez. Prélevez 1 dl de jus d’argousier puis liez à l’agar-agar et mixez. Rassemblez tous les ingrédients de la vinaigrette.

Faites fondre la gélatine réhydratée dans la crème puis mixez avec la terrine de foie gras. Tamisez puis mélangez avec les autres ingrédients.

Coupez le fromage de tête en 4 tranches et le reste en dés. Coupez également le ris et la cervelle de veau en dés.

Panez le tout puis faites frire. Poêlez le foie gras d’oie. Dressez le fromage de tête puis couvrez de crème.

Dressez les autres composantes puis garnissez de gel et de cress. Ajoutez la vinaigrette.

Himmel un Äd
Kaygasse 2, Keulen
Tel 0049 221 200 80
www.hotel-im-Wasserturm.de

Culinaire Saisonnier - L'hiver 2016 - www.saisonnier.net