France(Modifier)

Filet de boeuf fumé, Shiso Purple, foie gras de canard et glace de viande

Cress utilisées

Filet de boeuf fumé, Shiso Purple, foie gras de canard et glace de viande

Fumez le filet de bœuf à froid au bois de hêtre puis poêlez-le à la cuisson voulue. Donnez un temps de repos. Faites suer les échalotes de la crème puis ajoutez les haricots.

Ajoutez la cassonade puis faites bien revenir. Mouillez avec le dashi puis laissez cuire. Mixez finement puis chinoisez et assaisonnez de vinaigre.

Tranchez la viande puis couvrez-la de crème de haricot. Dressez les autres garnitures sur le dessus. Garnissez le toast de terrine de foie gras de canard.

Dressez la sauce puis posez la viande dessus. Posez ensuite le toast sur le rebord de la viande.

Restaurant Anima
In Wöhrden 5, Tuttlingen, Duitsland

Tel. 0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Culinaire Saisonnier - L'automne 2018 - www.saisonnier.net