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Couenne de porc, Cardamom Leaves, poivron et céleri-rave

Cress utilisées

Couenne de porc, Cardamom Leaves, poivron et céleri-rave

Colorez la couenne de porc puis ajoutez la garniture aromatique. Ajoutez ensuite le concentré de tomate, le sucre et le paprika en poudre puis laissez cuire à nouveau.

Déglacez au vin rouge, faites réduire de moitié puis mouillez de jus de veau. Ajoutez le Cardamom Leaves puis couvrez et faites cuire durant 90 minutes dans un four à 160°C. Décantez la couenne puis faites réduire le jus. Mixez le avant de le chinoiser. À l‘envoi, réchauffez la couenne dans le jus réduit.

Pour la confiture, taillez le poivron et l‘échalote finement. Mélangez avec les autres ingrédients puis laissez doucement compoter. Faites cuire à l‘anglaise le céleri-rave de la purée. Fumez-le ensuite au bois de hêtre puis mixez-le avec le beurre et la crème.

Assaisonnez de sel de céleri et de poivre. Brûlez les poivrons des rubans puis pelez-les. Mettez-les ensuite sous vide avec les autres ingrédients puis faites cuire durant 20 minutes à 65°C. Dressez toutes les composantes sur des assiettes. Saucez richement de jus puis garnissez de Lupine Cress.

Spa & Golfresort Weimarerland
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