France(Modifier)

Cannelloni d‘écrevisses, jus et crème de Shiso

Chauffez l‘eau du jus à 80°C. Ajoutez le kombu et laissez infuser pendant 1 heure. Passez le jus, ajoutez les flocons de bonite et laissez infuser pendant 1 heure. Passez à nouveau et assaisonnez avec la sauce soja, le mirin et le mitsukan. Coupez le kombu et la laitue de mer en dés, ajoutez au jus puis liez légèrement à la gomme xanthane.

Coupez les feuilles de shiso très finement puis incorporez-les au jus. Portez le liquide de la gelée à ébullition puis incorporez la gélatine réhydratée. Coulez finement sur une plaque.

Taillez la chair d‘écrevisse finement puis assaisonnez-la. Taillez des fines bandes dans la gelée et roulez-les en cannelloni avec la farce d‘écrevisse.

Pour la crème, faites bouillir le jus d‘algues avec la chlorophylle et l‘agar-agar. Ajoutez le Shiso Green puis laissez prendre. Mixez pour obtenir une texture soyeuse. Dressez les cannelloni sur des assiettes. Dressez les autres éléments puis garnissez de crème.

RESTAURANT ST. JACQUES
Feldstrasse 50, Heinsburg, Allemagne
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de


Culinaire Saisonnier - L'hiver 2018 - www.saisonnier.net