France(Modifier)

Culinaire Saisonnier: "Saveurs intenses et colorées"

6 février 2019

André Tienelt est le talentueux chef du restaurant Wilder Ritter à Durbach, en Allemagne. Sa cuisine que beaucoup considèrent comme délicate se voit, lors de certaines saisons, assaisonnée des Cress de la firme Koppert, mais toujours avec parcimonie.

Le chef est du genre force tranquille et minutieux. Son parcours ne fut fait que de choix bien réfléchis, et pas seulement chez des grands noms. Sa venue à Durbach, aux portes de la Forêt Noire, fut tout autant réfléchie.

“Je n‘aime pas spécialement les grandes villes. Bien que j‘aie travaillé à Cologne et à Karlsruhe, j‘aspirais à sortir du monde citadin, tout particulièrement pour des raisons familiales. Je suis père de trois enfants et je ne souhaitais vraiment pas qu‘ils grandissent à la ville. J‘ai fort heureusement eu cette opportunité à Durbach et nous sommes tous très heureux.”

André a été chef très jeune, à l‘âge de vingt-cinq ans pour être précis. C‘est donc très vite qu‘il a personnalisé sa cuisine. “J‘aime construire les choses petit à petit, aussi parce que je souhaite que mon équipe puisse suivre sereinement chaque étape. Très jeune, j‘ai eu l‘opportunité d‘intégrer un nouveau projet à Dresde, ma ville natale.

C‘était un hôtel de deux-cent chambres et j‘étais en charge des cuisines. Je sortais de chez Dieter Müller où j‘avais travaillé comme second de cuisine et je me sentais fin prêt à prendre ce poste de chef. Malheureusement, une catastrophe naturelle a totalement inondé l‘hôtel et, adieu ma place de chef. J‘ai cependant eu la chance de recevoir d‘autres propositions ce qui m‘a permis de choisir ce qui me convenait le mieux.

J‘ai ainsi gagné une étoile au Michelin, on parlait beaucoup de ma cuisine, à l‘époque. Ce qui m‘a attiré ici, c‘est l‘histoire riche de cet hôtel et du restaurant qui a connu deux étoiles au Michelin. La possibilité de prendre toute la partie F&B en charge me parlait beaucoup, je trouvais important que l‘on puisse retrouver ma personnalité du petit-déjeuner au dîner.”

Ces choix auraient pu être plus simples, mais l‘envie de polyvalence fut la plus forte. Qu‘il s‘agisse d‘un plat traditionnel allemand servi au Stube, d‘une demi-pension ou d‘un dîner dans son restaurant étoilé, le Wilder Ritter, partout il faut que l‘on puisse retrouver sa signature.

Les Cress, mais en hiver seulement

La campagne qui entoure le restaurant Wilder Ritter est riche de tout et André laisse la part belle à ce que son environnement lui fournit. 

“Les Cress de la firme Koppert se complaisent très bien dans ma cuisine, mais seulement durant les mois d‘hiver lorsque la nature ne propose plus rien en herbes. L‘on pourrait trouver cela dommage, d‘une certaine façon, mais l‘envie de cueillir ce que les bois me proposent est très forte puis c‘est enrichissant pour un cuisinier. Donc en cette saison, nous utilisons les Cress, ou les microvégétaux, si vous préférez, mais toujours de façon très dosée.

Les jeunes de mon équipe doivent aussi apprendre à s‘en servir. Pour beaucoup d‘entre eux, cela ressemble plus à des feuilles décoratives faciles à saupoudrer sur un plat, sans penser aux saveurs intenses de chaque microvégétal.

Un petit brin sur un plat et cela transforme toute l‘expérience gustative. Il faut que le dosage et l‘endroit où vous le posez sur une assiette soit étudié, que le convive puisse le vivre comme vous l‘avez imaginé.” Il nous apparaît clairement que le chef a tout compris, à un point tel que, sur certains plats, quelques feuilles seulement seront posées et sur d‘autres, un brin entier. Selon lui, même si tous les chefs connaissent Koppert Cress, il se demande si beaucoup savent les possibilités et les champs d‘action que proposent ces microvégétaux. “Je pense que c‘est une opportunité de plus pour Koppert Cress que d‘ouvrir ces champs et de les expliquer plus avant. Il y a encore beaucoup à faire.

Les saveurs de ces microvégétaux sont si intenses que seul le manque de connaissances pourrait pousser à les utiliser à mauvais escient. Prenez mes plats, j‘aime, pour chacun d‘eux, y retrouver une certaine finesse, de la délicatesse et pour cela, une légère pointe d‘amertume s‘avère nécessaire. C‘est ce qui rend le plat vibrant.

Et c‘est ça le plus beau, que chaque chef puisse colorer sa cuisine à sa façon, qu‘il s‘agisse de diversité, d‘intensité de goût, de couleur ou même de transformation de ces microvégétaux.” Ce dernier point, le chef n‘en veut pas. Pour lui, un Cress ne se cuisine pas, d‘abord cela ne répond pas à sa cuisine et puis cela nuit à la palette de saveurs et de couleurs que ces microvégétaux ont par nature.

Hotel Ritter

Tal 1, Durbach
An der Badischen weinstrasse
www.Ritter-durbach.de
T. 0049 781 9323293

Culinaire Saisonnier - L'hiver 2017 - www.saisonnier.net