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Oeuf poché, crumble de pain

Cress utilisées

Oeuf poché, crumble de pain

Pour obtenir la mousse de pommes de terre, commencer par faire cuire les pommes de terre. Les écraser avec de la crème et les passer au chinois. Verser la masse ainsi obtenue dans un siphon, avec une cartouche de gaz.

Pocher l'œuf jusqu'à ce qu'il soit solide à l'extérieur, tout en restant liquide à l'intérieur.

Mélanger la Verveine Infusions à l'huile et chauffer le tout à 70 °C. Ajouter un peu de zeste de citron et laisser refroidir (passer au chinois avant de l'utiliser).

Pour le crumble, émietter le pain de seigle, ajouter l'encre de seiche puis laisser sécher les miettes de la manière souhaitée.

Faire un cercle avec le crumble de pain de seigle et y verser la mousse de pommes de terre. Déposer l'œuf poché par-dessus et décorer d'un peu d'huile à la verveine. Recouvrir l'œuf de Vene Cress.

Pour un résultat encore plus beau, déposer le cress sur de l'eau glacée une heure à l'avance !